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ハムは、もともとは豚のもも肉をさす言葉だったのが、次第に、それを材料にした加工食品の意味になりました。
さらに現在では、もも肉に限らず、豚肉の燥製品をすべてハムと呼ぶように変わってきています。
ハムは豚肉を食塩、硝石（硝酸カリウム）、その他で塩漬けにしたあと、燥煙でいぶして作ります。
いぶし方には冷燥法、温煉法などがあり、いぶす時間も5、6時間から5日ぐらいと、さまざまです。
いぶすことによって、煙の中に存在するフォルマリンやクレオソートなど、さまざまな成分が防腐剤の役割を果たし、貯蔵性が非常に高まるわけです。
また、特殊な風味がつくので、燃料もナラ、カシなど樹脂の少ない木を吟味して用います。
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