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1
芝エビは背ワタを取り、塩少々(分量外)と酢2、3滴(分量外)を加えたお湯に入れて茄で、頭とカラ、尾をていねいに外します。
2
牛乳は、小ナベに入れ、弱火にかけて、約90mlになるまで煮詰めます。
玉子は、沸騰から約10分茄でます。
黄味は裏漉しし、白味は半量を粗みじん切りにします。
3
玉ねぎはみじん切りにします。
平ナベにバターを入れて弱火にかけ、玉ねぎをごく弱火で妙めます。
焦げやすいので、水分がとんだら、水少々を加えて妙める、を何度も繰り返し、じっくりと丁寧に妙めます。
ここに１を入れ、香りが立つまで妙めます。
4
平ナベにベシャメルソースを入れ、弱火で、ゆっくりと温めます。
弱火で温めながら、煮詰めた牛乳を3回に分けて加え、木ベラでよく伸ばします。
3のナベにアミをのせ、さらしをかけてベシャメルソースを移します。
ナベの上でソースを絞り、一度布で漉しておきます。
5
4を弱火にかけて、木ベラでたえず混ぜながら煮詰めていきます。
途中、フチについたソースは、木ベラでこそげて中に混ぜ込むようにして練り込みます。
6
量が減り、木ベラにからみつくようになったら、黄味を加えて混ぜ、白味も加え弱火で煮詰めます。
もったりと濃度がついてきたら、塩とコショー少々、粉チーズを加えて混ぜ、味を調えます。
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